做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

在我们记忆中,小的时候每天夏天母亲都会捂豆饼子,然后做黄豆酱,每次我都会站在旁边看,亲历了每年的做黄豆酱的场面。

后来再离家求学,然后工作,黄豆酱的记忆也离自己越来越远,后来组建自己的小家,特别是有了孩子之后,每年我都会自己做上一些黄豆酱。

做黄豆酱的成败在于捂豆子是否成功,只要豆子捂好了,黄豆酱就基本上成功了,所以捂豆就显得尤为重要。而小时候老家人捂的豆子不是一粒粒的黄豆,而是把煮熟的黄豆趁热再拌上很多面粉做成一个个巴掌大的豆饼子,然后在上面和下面铺上一层黄蒿。年幼的我总认为捂好的豆饼上长得漂亮的黄绿色的毛是和那黄蒿有很大的关系,因为黄蒿和那豆饼上的黄绿色的毛毛颜色一致。等后来自己在城市里居住,想要做黄豆酱时问母亲时才知,盖上黄蒿是因为那时农村条件不好,蚊蝇比较多,而黄蒿能散发出特殊的气味而使蚊蝇远离豆饼子。

做好的黄豆酱用来炒菜、拌面都非常棒,只需一勺酱,就能把整个菜的味道提起来。自己做的酱的味道比市面上卖得更好吃,而且更卫生,也是记忆中的味道。今天我就给大家分享做黄豆酱的最最重要的步骤,怎么把豆子捂出漂亮的黄绿色。

第一步:将浸泡好的黄豆上蒸锅蒸熟。

将黄豆挑出杂质及坏豆,淘洗干净后用水浸泡四个小时以上,我一般都是浸泡一夜。然后将泡好的黄豆蒸锅蒸熟,大概需要蒸30-40分钟,以黄豆软烂为宜。也有人选择将黄豆煮熟,对于新手来讲,我更建议用蒸的方式,因为蒸好黄豆含水量较少,而煮的黄豆含水量太量,操作不好的话在黄豆发酵过程中也就是捂豆子中容易长黑毛,从而导致发酵失败。

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

将浸泡好的黄豆上蒸锅蒸熟

第二步:将蒸熟后的黄豆彻底晾凉。

将蒸熟后的黄豆平铺在容器里,最好是放在沥篮里晾凉,这样能将黄豆表面多余的水分带走,直到用手抓取黄豆时感觉不到手粘湿即可。我一般都是早上蒸黄豆,待晾到下午才开始继续下一步。

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

黄豆在沥篮里晾凉

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

用手抓取时不粘手即可

第三步:将晾凉的黄豆拌面。

黄豆晾凉后倒入少量普通的面粉,面粉用倒太多,这个拌黄豆的面不需要太多的面粉,直到每一粒黄豆都裹上了面粉,面成了白豆豆即可。拌面是为了给黄豆发酵时提供养分,此步骤必不可少。也有人在黄豆蒸煮之后趁热拌入大量的面粉,因为刚出锅的黄豆很热,直接将拌入的面粉烫熟了,然后做成豆面饼或豆面块来发酵,这样发酵时间会变长,同时难度也更大,对于新手来讲不建议尝试,以后经验丰富了,怎样捂豆子都会成功的。

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

倒入适量面粉

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

拌匀 变成白豆豆了

第四步:将拌过面粉的黄豆置入容器发酵。

事先准备一个透气性好的容器,切不可用密封的容器,我用的是平时洗菜沥水的沥水篮。先在里面垫上一层薄棉垫,然后再铺一层棉纸,也可以用其它干净的棉布代替,然后把拌过面的黄豆倒入进,摊开,铺两到三层黄豆的样子,不要铺的太厚。然后把边边角角的黄豆都检查一下,以防止有黄豆谁也没挨着,务必让黄豆一个挨一个,不然那些孤零零的豆子就直接变成干豆了。然后再在上面铺一层棉布盖住,我铺的仍旧是棉纸,大家可以盖一层棉布,铺好之后把棉纸的的边角都折进去密封好。

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

拌好面的黄豆放入容器了

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

处理棉纸的周围

第五步:静待发酵

将装入黄豆的容器包裹好,天气凉的话可在底下垫一层薄棉被,然后在上面盖一条薄毯子,放置到通风阴凉的地方静置发酵。发酵会持续四至五天,一般24小时之后就会变热,慢慢地温度升高,底下会渗出水分,这时要保证底下透气让水分跑走。发酵未结束时千万不要好奇去打开查看,待温度降下来之后即可打开了。发酵好的黄豆没有黑毛,全部布满黄绿色的绿毛。

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

发酵成功 漂亮的绿毛毛

做黄豆酱的做法和配方(农村土法黄豆酱)

将发酵好的黄豆揉开 晾晒一天

以上就是黄豆酱的黄豆发酵的详细步骤,成功率特别高,想做的朋友可以试试。

今年的豆子捂得比较晚,这是上周才捂好的黄豆。

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